Eu sei, por experiência própria, que muita gente se descabela quando resolve fazer seus próprios bombons e ovos de Páscoa. É uma das coisas mais irritantes que um novato na cozinha vai enfrentar, se não estiver bem informado do assunto antes de botar a “mão na massa”.
Falta 1 dia para a Páscoa e tenho certeza de que muita gente está tentando vencer esse desafio neste exato momento. Recebi muitas perguntas de leitores e algumas delas me chamaram atenção:
“Fiz tudo como você ensinou no post que fala de temperar chocolate. Depois de preencher as formas, tirei da geladeira, desenformei e tudo ia muito bem, até que os bombons começaram a suar e derreteram. O que eu fiz de errado para merecer bombons suicidas???”
“Este ano eu resolvi economizar e fazer sozinha os ovos de Páscoa dos meus 5 sobrinhos e meus 3 filhos. Gastei mais de R$ 200,00 em barras de chocolate, que se transformaram num monte de chocolate disforme que estou com vontade de tacar pela janela do meu apartamento, no 6º andar, direto na lixeira que fica do outro lado da rua. Pensei também em esfregar na cara do meu marido, porque foi ele quem me mostrou um post no facebook que falava do preço absurdo dos ovos de Páscoa e eu me deixei levar. Qual dessas opções você acha mais apropriada para o meu caso?”
“Comprei esta merd* de chocolate e não consigo tirar nem um bombom filho da *** dessa forma escr*ta. Se eu conseguisse fazer esse monte de chocolate vagabund* voltar a ser uma p***a de uma barra, amarraria um laço de fita e entregaria na mão da vaca da minha sogra no próximo domingo com um cartão dizendo: “Sogra querida, o chocolate derrete na temperatura do corpo humano. Enfia esse ovo no **!”. O que eu faço, pelo amor de Deus?????”
Gente, que pavor, né? Nossa, fiquei realmente muito preocupada com as perguntas que viriam na sequência.
Vamos nos acalmar, quebrar esse bloqueio com chocolate, entender um pouco melhor e começar tudo de novo. Tipo dever de casa de matemática.
Vou começar pelo fim: se você não tem intimidade com chocolate e acha que não vai ter paciência para quebrar a cara várias vezes, compre “cobertura de chocolate” ou “cobertura sabor chocolate” ao invés de “chocolate”.
Agora eu vou explicar como chegar a essa conclusão.
É a gordura do chocolate que nos permite derreter uma barra e depois modelá-lo novamente. Porém, para que ele endureça da maneira ideal, é preciso um pouco de ciência. Dê uma lida no post “Temperar o chocolate” para entender melhor sobre essa gordura, que é a manteiga de cacau.
O que se quer com a temperagem, em resumo, é que aquele chocolate derretido volte a ficar sólido, com uma boa aparência e a melhor textura possível, tanto na hora de quebrá-lo com os dentes quanto quando o colocamos dentro na boca. Ela é feita para que a gordura adquira de novo a forma de cristais minúsculos, bastante organizada, que faz o chocolate se solidificar daquela maneira ideal. Se os cristais se formam de um jeito desorganizado, eles ficam maiores e a textura do chocolate fica granulosa.
Se você estiver usando chocolate (o comum, que não é “cobertura”), é realmente necessário fazer a temperagem. Quer dizer, você pode até não fazer, quando não estiver se preocupando com a aparência, textura e especialmente, se for consumi-lo logo depois. Os chocolates não temperados, quando se solidificam, podem ficar com uma textura esfarelenta, com a superfície manchada e você poderá achá-lo seco na boca ou gorduroso. Apesar de feinho, o chocolate será gostoso do mesmo jeito. Porém, estamos falando aqui de bombons e ovos de Páscoa, então não é o caso. Se for para cobrir um biscoito num dia que estiver com um desejo muito forte de doce, até que vai muito bem.
Vou listar 10 dicas para quem pretende temperar o chocolate hoje, amanhã ou em qualquer dia do futuro e que também poderão servir para muitos como “10 razões para não encarar a temperagem“.
10 dicas úteis para trabalhar com chocolate temperado:
1) Temperatura ambiente
Se você mora numa cidade quente como o Rio de Janeiro ou pelo Norte e Nordeste deste imenso país, aproveite os raros dias “frios” (se houver) ou equipe-se com um ar condicionado. Não só a temperagem mas o trabalho com chocolates em geral devem ser feitos em um ambiente fresco e sem muita umidade, de preferência refrigerado a 20º C. Se o ambiente estiver numa temperatura próxima à corporal, a manteiga de cacau do chocolate vai derreter, ficar pegajosa e você poderá se irritar um pouco com ele. Se você mora numa cidade com clima frio mas sua cozinha é quente e/ou úmida, também vale para você;
2) Fazer, refazer e repetir de novo
Quando a temperagem não dá certo, sempre é possível começar de novo. Entretanto, se o fator complicador for a temperatura do ambiente, vai ser difícil “acertar a mão”;
3) Utensílios para misturar chocolate
Os utensílios ideais para misturar o chocolate temperado são espátulas de silicone e colheres de pau, porque não conduzem o calor para fora do chocolate (sempre a física provando que teria valido a pena ser bem estudada…) e você consegue ter um controle melhor da temperatura do seu chocolate;
4) O calor e as formas
O correto é aquecer levemente a forma que você vai usar, para que a temperatura do chocolate temperado seja mantida enquanto ele está sendo modelado. Mas não pode aquecer demais, não pode parecer quente quando você segurar com as mãos. A temperatura ideal é entre 20ºC e 27ºC. “Chupa essa manga”;
5) Manter aquecido na temperatura certa
O chocolate temperado precisa ser mantido fino (“fino” mesmo, o contrário de “grosso”) para que você possa trabalhar com ele. Para isso, é preciso que a tigela fique dentro de um recipiente com água morna (entre 32ºC e 34ºC, se tiver um termômetro);
6) Temperatura dos recheios
Se for rechear bombons ou ovo de Páscoa, esse recheio precisa estar à temperatura ambiente. Se você pegar da geladeira e usar frio mesmo, ele vai fazer com que o chocolate endureça prematuramente e fique esfarelento;
7) Bordas bonitas
Para que as bordas do seu chocolate fiquem bonitas, corte-as antes que ele fique quebradiço, assim que endurecer;
8 ) No tempo certo, no lugar certo, na hora certa
Para que o endurecimento do chocolate ocorra de forma correta e que você consiga desenformá-lo com facilidade, é preciso deixá-lo descansar em temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos após terminar de moldá-lo (forrar a forma de ovo de Páscoa, por exemplo). Apenas depois disso, coloque-o na geladeira por 10 ou 15 minutos, ou até que ele encolha um pouco e se desenforme sozinho. É preciso respeitar esse tempo de descanso (antes da geladeira) porque a refrigeração imediata evita que a manteiga de cacau se cristalize completamente, o que vai resultar num chocolate mole e oleoso que ficará com textura granulada com o tempo.
Atenção: não deixe o chocolate por mais tempo do que o necessário na geladeira para que não fique gelado. Se isso acontecer, quando retirá-lo de lá, a umidade do ar irá se condensar sobre sua superfície gelada e ele ficará pegajoso e manchado.
9) Dê tempo para o chocolate
Depois de prontos, os chocolates devem maturar em temperatura ambiente: devem ficar descansando por 24 horas, fora da geladeira. Dê esse tempo para que desenvolvam uma superfície dura e se estabilizem, garantindo que o chocolate não irá se deformar e que tenha uma boa quebra (o “tec”);
10) Segurar sem estragar
Luvas cirúrgicas são uma boa saída para que as suas impressões digitais não fiquem impressas no chocolate. É, porque ele até resiste a toques mais rápidos, mas se você ficar segurando por alguns segundos, ele vai derreter com a temperatura do seu corpo e, então, acabará adquirindo a forma das suas digitais. Esta dica é ótima para quem vai embalar os chocolates.
Estou aqui prevendo algumas perguntas, mesmo depois dessas 10 dicas preciosas. Vamos a elas:
“Fiz bombons de chocolate, mas sem forma. Apenas cobri a massa, como se fossem trufas. Achei que a superfície fosse ficar linda, brilhante, porque fiz a temperagem direitinho. Só que o que eu tive foram coberturas opacas. O que houve?”
Quando o chocolate temperado endurece em contato com um objeto, ele fica com a forma e textura da superfície em contato. Por exemplo, fica liso e brilhante quando se solidifica em contato com uma forma de acetato (essas forminhas de ovo de páscoa e bombons), opaco se for um papel-manteiga e enrugadinho se for um papel amassado. Se endurecer em contato com o ar, ele fica homogêneo, mas opaco (sem brilho).
“Fiz uns bombons de morango simples, só o morango e o chocolate por cima. Lavei as frutas, que estavam fora da geladeira, sequei e passei no chocolate. Com esse mesmo chocolate, fiz outro tipo de bombons numa forma. Agora, o que eu tenho são bombons lindos (os da forma) e outros feios (os do morango). O que aconteceu?”
Além de secar muito bem o morango, é preciso certificar-se de que ele está numa temperatura ideal para entrar em contato com o chocolate temperado, que seria de 20ºC e 27ºC. Isso é muito difícil, eu sei. Você disse que eles estavam fora da geladeira mas talvez a água que usou para lavá-los estivesse gelada. Da próxima vez, lave os morangos antes e deixe-os repousando, para ter certeza de que estarão à temperatura ambiente. Deixe também para secá-los depois disso, afinal a umidade do ar se condensa sobre superfícies geladas e ele poderá ficar molhado de novo.
“Você falou que os bombons deveriam ficar entre 10 e 15 minutos na geladeira, depois do repouso. Só que eu fiz assim e não endureceu. E olha que era só de chocolate! Será que a minha geladeira está desregulada?”
E olha que foi exatamente porque eram só de chocolate! Neste caso, eles realmente demoram mais para soltar da forma. Espere e observe quando começarão a se desenformar sozinhos. Sua geladeira não está com problemas. A verdade é que a temperatura ideal dentro dela para chocolates é em torno de 4ºC, mas nem mencionei isso porque achei que seria uma informação irrelevante.”
Agora, vamos às respostas daquelas perguntas lá do início, na mesma ordem:
Resposta 1) Seus bombons saíram da geladeira e começaram a suar e derreter. Apostaria um ano de supermercados grátis que você colocou a forma na geladeira assim que terminou de forrar com o chocolate. Agora você já sabe que não deve fazer isso.
Resposta 2) O chocolate ficou disforme? Bem, não sei ao certo se você está falando que ele perdeu a forma porque ficou com uma aparência estranha ou se é porque ficou mole. Acho que, pelo seu relato e pela minha intuição, é possível que o ambiente esteja muito quente e ele não esteja se mantendo completamente sólido. Pode ter sido porque não temperou direito. Pode ser também porque endureceu precocemente na geladeira, sem aquele repousinho de 15 minutos e aí, quando ficou fora dela, amoleceu mais ainda do que poderia amolecer caso tivesse sido feito corretamente e estivesse fazendo um calor de 52 graus. Enfim, entre as opções que você citou, acho que você deveria esfregar na cara do seu marido. Seria muito mais divertido e gostoso.
Resposta 3) Coisa fofa, o chocolate ainda estava mole, por isso não soltava da forma! Pode ter sido porque precisava ir por uns minutos para a geladeira ou porque a temperagem não foi adequada. Sinceramente, acho que esse negócio de temperar o chocolate é muito bacana para fazer chocolates finos e tal, mas talvez seja muito difícil mesmo, rs! No fim das contas, você me fez dar muita risada com o seu desespero – isso te ajuda a achar que alguma coisa deu certo? Façamos o seguinte: compre um ovinho para a sua sogra e, quem sabe no ano que vem, com esse trauma superado, você tente de novo só que com outro tipo de chocolate: a cobertura! Vou falar agora sobre ela, acompanhe o post até o fim.
Cobertura de Chocolate
Já não é novidade para ninguém que o chocolate é um produto difícil de se trabalhar porque sua gordura é muito “sensível e temperamental”. Por isso, as indústrias inventaram a “cobertura de chocolate” ou “cobertura sabor chocolate“. Nela, a manteiga de cacau é parcial ou completamente substituída pela gordura de outras sementes tropicais, que permanecem estáveis em temperatura ambiente. Ao contrário da manteiga de cacau, elas não ficam moles em temperaturas elevadas e, mesmo tendo sido derretidas, já estão endurecidas de novo à temperatura ambiente, sem precisar temperar. Elas também continuam brilhantes e com uma quebra que pode ser até bem boazinha.
As coberturas são chocolates “fracionados” ou “hidrogenados”. O nome não faz tanta diferença porque não diz nada, mas a marca tem feito muita. Acho que é a única coisa hoje em dia que você pode olhar na embalagem e falar: “esta deve ser melhor”. Algumas marcas mais baratas produzem coberturas péssimas, com um gosto e textura muito diferentes do chocolate. Parece que você está comendo uma cera, sei lá. Passe longe!
Não sabemos ao certo quais são esses óleos vegetais hidrogenados que são usados na produção das coberturas, mas sempre tememos que não sejam saudáveis, né? Sobre serem mais gordurosos, é difícil comparar a quantidade de gordura de um chocolate normal e um fracionado. É que a quantidade de manteiga de cacau pode variar tanto entre os tipos de chocolate (amargo, meio amargo, ao leite e branco) e entre as marcas (uma barata e outra de chocolate fino), que fica difícil fazer comparações precisas. De modo geral, as coberturas são mais gordurosas.
Gorduras a parte, o fato é que o esforço para que as coberturas sejam saborosas é grande e algumas marcas conseguem bons resultados, mas nunca serão iguais aos chocolates de verdade.
Orientações de uso: derreta a cobertura conforme especificado na embalagem (já que cada uma é feita de um jeito e o fabricante saberá melhor do que ninguém o tempo e temperatura ideais para derreter a gordura que usou na composição, na proporção que usou etc.). Misture para ficar homogêneo. Use o chocolate derretido direto na sua forma, deixando ele endurecer fora da geladeira ou dentro dela, mas com o mesmo cuidado de não deixar ficar gelado (a umidade do ar se condensa sobre superfícies geladas, independente da gordura usada nela!). Se a cobertura esfriar e ficar muito grossa antes de usar, derreta mais um pouco e assim por diante.
Pode guardar de novo o que sobrar, bem vedado para não estragar em contato com o ar. Procure não derreter muito mais do que acha que vai usar, de qualquer forma.
Para quem está começando a fazer bombons e ovos de Páscoa, a cobertura é uma boa opção. (Para contrariar muita gente.) Sim, porque até derreter o chocolate sem queimar é um desafio para um iniciante. Depois, crie coragem e parta para o chocolate temperado. Já ensinei a fazer a temperagem no microondas, dei várias dicas aqui e você tem tudo o que precisa para fazer dar certo. Vale a pena evoluir para o chocolate de verdade, até porque, além de ser naturalmente maravilhoso e muito mais versátil na gastronomia, é bastante divertido de brincar, errar, comer o que deu errado, tentar de novo, errar de novo e finalmente acertar! icon smile Bombom e ovo de chocolate: dicas de como fazer sem stress!
Ufa! Este post ficou enorme mas estou aliviada por esclarecer tanta coisa.
Me conta?
