Escaldar

Um dia você leu na receita: “escalde as folhas de espinafre e…“.

Péra. Pare um pouco.

Não tinha nem um asterisco* ao lado da palavra “escaldar” pra você saber como se faz isso?

É, o pessoal tem mania de achar que a gente nasce sabendo essas coisas mesmo. Acontece igual com o “refogar” e o “untar“. Por isso que este blog é diferente, ele se importa com você, que está começando do início. icon razz Escaldar

Eu sei que na hora você tentou buscar referências na sua memória para desvendar o que é “escaldar” e o que se lembrou de imediado, provavelmente foi: “escalda-pés“.

No que consiste um escalda-pés?

Um pé frio, cansado e uma bacia de água quente – com sal grosso, flores, ervas e outros “temperos”, conforme a pessoa que está “preparando o caldo” quiser. A água não pode ser “pelando”, mas é quente. O pé fica de molho na água quente e pronto, está feito o escalda-pés. (É tão relaxante, você já fez?)

Bom, essa referência não ajudou com o espinafre que você queria fazer, né? Não se encaixou 100% com o resto da receita, eu suponho.

Daí você lembrou do “gato escaldado“, que tem medo de água fria. Ok, ajudou menos ainda. A verdade é que você nunca entendeu essa expressão sobre o gato muito bem.

Então, sabiamente, você virou a página do livro de receitas e partiu para outra, uma que não tivesse palavras difíceis.

Agora você vai poder voltar lá naquela primeira receita, viu? Vou te explicar tudinho o que você não sabia.

Como “escaldar” um alimento e por quê.

Escaldar é “dar um banho” com um líquido fervente em alguma coisa, seja jogando o líquido quente sobre essa coisa (tipo um banho de chuveiro, chuá!) ou mergulhando a coisa por alguns instantes nesse líquido fervente (banho de banheira, ploft!).

O alimento escaldado é cozido apenas parcialmente, bem pouquinho. Normalmente, essa é uma preparação do ingrediente para que ele possa seguir adiante no processo de preparo. Fora isso, a água fervente mata instantaneamente quase todos os microrganismos presentes na superfície dos alimentos, tornando-os mais seguros para o consumo.

O tempo em que um alimento deve permanecer dentro da água fervente para que seja escaldado (e não completamente cozido) vai variar entre uns 3 e 5 minutos, por aí.

Algumas carnes, miúdos e ossos são escaldados para retirar impurezas e resíduos de sangue. Sabe uma coisa que você já deve ter escaldado e não sabia que estava fazendo isso? Salsicha! Com certeza, se você não fez, deve ter visto ou ouvido alguém falar sobre “ferver a salsicha antes de fazer o cachorro-quente”.

O espinafre, assim como outras hortaliças de sabor mais forte (alho e cebola, por exemplo), são escaldados para ficarem com um sabor mais suave e agradável. As folhas ficam mais verdes e mais “vivas”, mas permanecem cruas se forem resfriadas em água gelada imediatamente depois – porque senão o cozimento continua enquanto estiverem quentes (chamamos essa técnica de “branquear”). Se as folhas ficarem muito cozidas, ficarão macias demais, murchinhas, meio “borocoxô”. Aí já é outro tipo de preparo (não é errado, apenas diferente).

As hortaliças mais comuns na nossa cozinha e que geralmente são escaldadas, são: aspargos, brócolis, couve-flor, vagens, ervilha, acelga, milho e berinjela. (Se você se lembrar de alguma outra, deixe nos comentários. Minha memória anda meio falha.)

“Mas Vanessa, é só ferver a água e pronto?”

Fiz referência a um “líquido fervente”  justamente porque você pode usar muita coisa além de água para escaldar um alimento: sucos, leite, caldos, vinhos e cervejas estão na lista do que já vi por aí.

“Ah, que facilidade. Vou começar a escaldar tudo, porque assim não preciso nem lavar antes, né?”

Não. Lave bem tudo o que for preparar, inclusive as folhas. Não é porque a água fervendo é capaz de matar muitos microrganismos que você vai querer comer os outros, que não morrerem. Fora isso, tem terra e outras sujeirinhas que vêm da horta e do supermercado. Nem vou mencionar as sujeirinhas possíveis, pra não te deixar com muito nojo.

Outra coisa legal de saber é a seguinte: você conseguirá descascar frutas e outras hortaliças com muito mais facilidade se escaldá-las por 30 segundos ou até menos do que isso. Tomate e alho estão incluídos, você pensou nisso? Bom, né?

Agora… O escalda-pés não pode ser feito com água fervente,  viu? Senão, você já sabe: a pele do seu pezinho de pêssego vai sair que é uma beleza!!!

Em tempo: esse pé feio aí da foto não é meu, só peguei emprestado. icon smile Escaldar

Claras em Neve

A receita que você escolheu pela foto pede para bater clara em neve e então você precisa procurar alguma outra, porque não sabe como fazer isso e nem vende pronto no supermercado.

Chega! Chega! Agora você vai poder fazer bolos fofos, suflês, mousses, suspiros e tudo mais que precisar dessa espuma de clara.

As claras em neve são muito usadas na culinária e dão leveza aos pratos. Isso parece óbvio quando você sabe que ela é formada, basicamente, da clara do ovo e muitas bolhas de ar. Quando batemos as claras, as proteínas do ovo se ligam e formam uma rede de apoio em volta de cada bolha de ar que, por sua vez, “vai entrando” graças ao movimento do batedor. Mas precisa bater corretamente e na medida certa – como você já devia estar suspeitando.

Parece muito complicado mas, entendendo tudo o que eu vou explicar, você vai tirar as claras em neve de um mundo fantástico e trazê-las para a sua vida. (Ówn…)

É longo mas vai ser bastante útil e esclarecedor, acredite!

Como bater claras em neve

As espumas de claras dos ovos são feitas apenas mecanicamente: não precisam de calor para se formar. Porém, não adianta misturar com a colher, chacoalhar na coqueteleira e muito menos bater no liquidificador. É preciso usar o instrumento certo: um batedor de claras manual grande em forma de balão (“fouet”, na foto abaixo. Quanto mais fiozinhos ele tiver, mais ar vai incorporar para dentro da espuma); ou um batedor de encaixar no mixer (é um acessório, parecido com esse batedor manual só que menor); ou uma batedeira (usando o batedor de massas leves, que também parece um “fouet” ou, se não tiver opção de batedor, use o que veio).

Bombom e ovo de chocolate: dicas de como fazer sem stress!

Eu sei, por experiência própria, que muita gente se descabela quando resolve fazer seus próprios bombons e ovos de Páscoa. É uma das coisas mais irritantes que um novato na cozinha vai enfrentar, se não estiver bem informado do assunto antes de botar a “mão na massa”.

Falta 1 dia para a Páscoa e tenho certeza de que muita gente está tentando vencer esse desafio neste exato momento. Recebi muitas perguntas de leitores e algumas delas me chamaram atenção:

“Fiz tudo como você ensinou no post que fala de temperar chocolate. Depois de preencher as formas, tirei da geladeira, desenformei e tudo ia muito bem, até que os bombons começaram a suar e derreteram. O que eu fiz de errado para merecer bombons suicidas???”

“Este ano eu resolvi economizar e fazer sozinha os ovos de Páscoa dos meus 5 sobrinhos e meus 3 filhos. Gastei mais de R$ 200,00 em barras de chocolate, que se transformaram num monte de chocolate disforme que estou com vontade de tacar pela janela do meu apartamento, no 6º andar, direto na lixeira que fica do outro lado da rua. Pensei também em esfregar na cara do meu marido, porque foi ele quem me mostrou um post no facebook que falava do preço absurdo dos ovos de Páscoa e eu me deixei levar. Qual dessas opções você acha mais apropriada para o meu caso?”

“Comprei esta merd* de chocolate e não consigo tirar nem um bombom filho da *** dessa forma escr*ta. Se eu conseguisse fazer esse monte de chocolate vagabund* voltar a ser uma p***a de uma barra, amarraria um laço de fita e entregaria na mão da vaca da minha sogra no próximo domingo com um cartão dizendo: “Sogra querida, o chocolate derrete na temperatura do corpo humano. Enfia esse ovo no **!”. O que eu faço, pelo amor de Deus?????”

Gente, que pavor, né? Nossa, fiquei realmente muito preocupada com as perguntas que viriam na sequência.

Vamos nos acalmar, quebrar esse bloqueio com chocolate, entender um pouco melhor e começar tudo de novo. Tipo dever de casa de matemática.

Vou começar pelo fim: se você não tem intimidade com chocolate e acha que não vai ter paciência para quebrar a cara várias vezes, compre “cobertura de chocolate” ou “cobertura sabor chocolate” ao invés de “chocolate”.

Agora eu vou explicar como chegar a essa conclusão.

É a gordura do chocolate que nos permite derreter uma barra e depois modelá-lo novamente. Porém, para que ele endureça da maneira ideal, é preciso um pouco de ciência. Dê uma lida no post “Temperar o chocolate” para entender melhor sobre essa gordura, que é a manteiga de cacau.

O que se quer com a temperagem, em resumo, é que aquele chocolate derretido volte a ficar sólido, com uma boa aparência e a melhor textura possível, tanto na hora de quebrá-lo com os dentes quanto quando o colocamos dentro na boca. Ela é feita para que a gordura adquira de novo a forma de cristais minúsculos, bastante organizada, que faz o chocolate se solidificar daquela maneira ideal. Se os cristais se formam de um jeito desorganizado, eles ficam maiores e a textura do chocolate fica granulosa.

Se você estiver usando chocolate (o comum, que não é “cobertura”), é realmente necessário fazer a temperagem. Quer dizer, você pode até não fazer, quando não estiver se preocupando com a aparência, textura e especialmente, se for consumi-lo logo depois. Os chocolates não temperados, quando se solidificam, podem ficar com uma textura esfarelenta, com a superfície manchada e você poderá achá-lo seco na boca ou gorduroso. Apesar de feinho, o chocolate será gostoso do mesmo jeito. Porém, estamos falando aqui de bombons e ovos de Páscoa, então não é o caso. Se for para cobrir um biscoito num dia que estiver com um desejo muito forte de doce, até que vai muito bem.

Vou listar 10 dicas para quem pretende temperar o chocolate hoje, amanhã ou em qualquer dia do futuro e que também poderão servir para muitos como “10 razões para não encarar a temperagem“.

10 dicas úteis para trabalhar com chocolate temperado:

1) Temperatura ambiente

Se você mora numa cidade quente como o Rio de Janeiro ou pelo Norte e Nordeste deste imenso país, aproveite os raros dias “frios” (se houver) ou equipe-se com um ar condicionado. Não só a temperagem mas o trabalho com chocolates em geral devem ser feitos em um ambiente fresco e sem muita umidade, de preferência refrigerado a 20º C. Se o ambiente estiver numa temperatura próxima à corporal, a manteiga de cacau do chocolate vai derreter, ficar pegajosa e você poderá se irritar um pouco com ele. Se você mora numa cidade com clima frio mas sua cozinha é quente e/ou úmida, também vale para você;

2) Fazer, refazer e repetir de novo

Quando a temperagem não dá certo, sempre é possível começar de novo. Entretanto, se o fator complicador for a temperatura do ambiente, vai ser difícil “acertar a mão”;

3) Utensílios para misturar chocolate

Os utensílios ideais para misturar o chocolate temperado são espátulas de silicone e colheres de pau, porque não conduzem o calor para fora do chocolate (sempre a física provando que teria valido a pena ser bem estudada…) e você consegue ter um controle melhor da temperatura do seu chocolate;

4) O calor e as formas

O correto é aquecer levemente a forma que você vai usar, para que a temperatura do chocolate temperado seja mantida enquanto ele está sendo modelado. Mas não pode aquecer demais, não pode parecer quente quando você segurar com as mãos. A temperatura ideal é entre 20ºC e 27ºC. “Chupa essa manga”;

5) Manter aquecido na temperatura certa

O chocolate temperado precisa ser mantido fino (“fino” mesmo, o contrário de “grosso”) para que você possa trabalhar com ele. Para isso, é preciso que a tigela fique dentro de um recipiente com água morna (entre 32ºC e 34ºC, se tiver um termômetro);

6) Temperatura dos recheios

Se for rechear bombons ou ovo de Páscoa, esse recheio precisa estar à temperatura ambiente. Se você pegar da geladeira e usar frio mesmo, ele vai fazer com que o chocolate endureça prematuramente e fique esfarelento;

7) Bordas bonitas

Para que as bordas do seu chocolate fiquem bonitas, corte-as antes que ele fique quebradiço, assim que endurecer;

8 ) No tempo certo, no lugar certo, na hora certa

Para que o endurecimento do chocolate ocorra de forma correta e que você consiga desenformá-lo com facilidade, é preciso deixá-lo descansar em temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos após terminar de moldá-lo (forrar a forma de ovo de Páscoa, por exemplo). Apenas depois disso, coloque-o na geladeira por 10 ou 15 minutos, ou até que ele encolha um pouco e se desenforme sozinho. É preciso respeitar esse tempo de descanso (antes da geladeira) porque a refrigeração imediata evita que a manteiga de cacau se cristalize completamente, o que vai resultar num chocolate mole e oleoso que ficará com textura granulada com o tempo.

Atenção: não deixe o chocolate por mais tempo do que o necessário na geladeira para que não fique gelado. Se isso acontecer, quando retirá-lo de lá, a umidade do ar irá se condensar sobre sua superfície gelada e ele ficará pegajoso e manchado.

9) Dê tempo para o chocolate

Depois de prontos, os chocolates devem maturar em temperatura ambiente: devem ficar descansando por 24 horas, fora da geladeira. Dê esse tempo para que desenvolvam uma superfície dura e se estabilizem, garantindo que o chocolate não irá se deformar e que tenha uma boa quebra (o “tec”);

10) Segurar sem estragar

Luvas cirúrgicas são uma boa saída para que as suas impressões digitais não fiquem impressas no chocolate. É, porque ele até resiste a toques mais rápidos, mas se você ficar segurando por alguns segundos, ele vai derreter com a temperatura do seu corpo e, então, acabará adquirindo a forma das suas digitais. Esta dica é ótima para quem vai embalar os chocolates.

Estou aqui prevendo algumas perguntas, mesmo depois dessas 10 dicas preciosas. Vamos a elas:

“Fiz bombons de chocolate, mas sem forma. Apenas cobri a massa, como se fossem trufas. Achei que a superfície fosse ficar linda, brilhante, porque fiz a temperagem direitinho. Só que o que eu tive foram coberturas opacas. O que houve?”

Quando o chocolate temperado endurece em contato com um objeto, ele fica com a forma e textura da superfície em contato. Por exemplo, fica liso e brilhante quando se solidifica em contato com uma forma de acetato (essas forminhas de ovo de páscoa e bombons), opaco se for um papel-manteiga e enrugadinho se for um papel amassado. Se endurecer em contato com o ar, ele fica homogêneo, mas opaco (sem brilho).

“Fiz uns bombons de morango simples, só o morango e o chocolate por cima. Lavei as frutas, que estavam fora da geladeira, sequei e passei no chocolate. Com esse mesmo chocolate, fiz outro tipo de bombons numa forma. Agora, o que eu tenho são bombons lindos (os da forma) e outros feios (os do morango). O que aconteceu?”

Além de secar muito bem o morango, é preciso certificar-se de que ele está numa temperatura ideal para entrar em contato com o chocolate temperado, que seria de 20ºC e 27ºC. Isso é muito difícil, eu sei. Você disse que eles estavam fora da geladeira mas talvez a água que usou para lavá-los estivesse gelada. Da próxima vez, lave os morangos antes e deixe-os repousando, para ter certeza de que estarão à temperatura ambiente. Deixe também para secá-los depois disso, afinal a umidade do ar se condensa sobre superfícies geladas e ele poderá ficar molhado de novo.

“Você falou que os bombons deveriam ficar entre 10 e 15 minutos na geladeira, depois do repouso. Só que eu fiz assim e não endureceu. E olha que era só de chocolate! Será que a minha geladeira está desregulada?”

E olha que foi exatamente porque eram só de chocolate! Neste caso, eles realmente demoram mais para soltar da forma. Espere e observe quando começarão a se desenformar sozinhos. Sua geladeira não está com problemas. A verdade é que a temperatura ideal dentro dela para chocolates é em torno de 4ºC, mas nem mencionei isso porque achei que seria uma informação irrelevante.”

Agora, vamos às respostas daquelas perguntas lá do início, na mesma ordem:

Resposta 1) Seus bombons saíram da geladeira e começaram a suar e derreter. Apostaria um ano de supermercados grátis que você colocou a forma na geladeira assim que terminou de forrar com o chocolate. Agora você já sabe que não deve fazer isso.

Resposta 2) O chocolate ficou disforme? Bem, não sei ao certo se você está falando que ele perdeu a forma porque ficou com uma aparência estranha ou se é porque ficou mole. Acho que, pelo seu relato e pela minha intuição, é possível que o ambiente esteja muito quente e ele não esteja se mantendo completamente sólido. Pode ter sido porque não temperou direito. Pode ser também porque endureceu precocemente na geladeira, sem aquele repousinho de 15 minutos e aí, quando ficou fora dela, amoleceu mais ainda do que poderia amolecer caso tivesse sido feito corretamente e estivesse fazendo um calor de 52 graus.  Enfim, entre as opções que você citou, acho que você deveria esfregar na cara do seu marido. Seria muito mais divertido e gostoso.

Resposta 3) Coisa fofa, o chocolate ainda estava mole, por isso não soltava da forma! Pode ter sido porque precisava ir por uns minutos para a geladeira ou porque a temperagem não foi adequada. Sinceramente, acho que esse negócio de temperar o chocolate é muito bacana para fazer chocolates finos e tal, mas talvez seja muito difícil mesmo, rs! No fim das contas, você me fez dar muita risada com o seu desespero – isso te ajuda a achar que alguma coisa deu certo? Façamos o seguinte: compre um ovinho para a sua sogra e, quem sabe no ano que vem, com esse trauma superado, você tente de novo só que com outro tipo de chocolate: a cobertura! Vou falar agora sobre ela, acompanhe o post até o fim.

Cobertura de Chocolate

Já não é novidade para ninguém que o chocolate é um produto difícil de se trabalhar porque sua gordura é muito “sensível e temperamental”. Por isso, as indústrias inventaram a “cobertura de chocolate” ou “cobertura sabor chocolate“. Nela, a manteiga de cacau é parcial ou completamente substituída pela gordura de outras sementes tropicais, que permanecem estáveis em temperatura ambiente. Ao contrário da manteiga de cacau, elas não ficam moles em temperaturas elevadas e, mesmo tendo sido derretidas, já estão endurecidas de novo à temperatura ambiente, sem precisar temperar. Elas também continuam brilhantes e com uma quebra que pode ser até bem boazinha.

As coberturas são chocolates “fracionados” ou “hidrogenados”. O nome não faz tanta diferença porque não diz nada, mas a marca tem feito muita. Acho que é a única coisa hoje em dia que você pode olhar na embalagem e falar: “esta deve ser melhor”. Algumas marcas mais baratas produzem coberturas péssimas, com um gosto e textura muito diferentes do chocolate. Parece que você está comendo uma cera, sei lá. Passe longe!

Não sabemos ao certo quais são esses óleos vegetais hidrogenados que são usados na produção das coberturas, mas sempre tememos que não sejam saudáveis, né? Sobre serem mais gordurosos, é difícil comparar a quantidade de gordura de um chocolate normal e um fracionado. É que a quantidade de manteiga de cacau pode variar tanto entre os tipos de chocolate (amargo, meio amargo, ao leite e branco) e entre as marcas (uma barata e outra de chocolate fino), que fica difícil fazer comparações precisas. De modo geral, as coberturas são mais gordurosas.

Gorduras a parte, o fato é que o esforço para que as coberturas sejam saborosas é grande e algumas marcas conseguem bons resultados, mas nunca serão iguais aos chocolates de verdade.

Orientações de uso: derreta a cobertura conforme especificado na embalagem (já que cada uma é feita de um jeito e o fabricante saberá melhor do que ninguém o tempo e temperatura ideais para derreter a gordura que usou na composição, na proporção que usou etc.). Misture para ficar homogêneo. Use o chocolate derretido direto na sua forma, deixando ele endurecer fora da geladeira ou dentro dela, mas com o mesmo cuidado de não deixar ficar gelado (a umidade do ar se condensa sobre superfícies geladas, independente da gordura usada nela!). Se a cobertura esfriar e ficar muito grossa antes de usar, derreta mais um pouco e assim por diante.

Pode guardar de novo o que sobrar, bem vedado para não estragar em contato com o ar. Procure não derreter muito mais do que acha que vai usar, de qualquer forma.

Para quem está começando a fazer bombons e ovos de Páscoa, a cobertura é uma boa opção. (Para contrariar muita gente.) Sim, porque até derreter o chocolate sem queimar é um desafio para um iniciante. Depois, crie coragem e parta para o chocolate temperado. Já ensinei a fazer a temperagem no microondas, dei várias dicas aqui e você tem tudo o que precisa para fazer dar certo. Vale a pena evoluir para o chocolate de verdade, até porque, além de ser naturalmente maravilhoso e muito mais versátil na gastronomia, é bastante divertido de brincar, errar, comer o que deu errado, tentar de novo, errar de novo e finalmente acertar! icon smile Bombom e ovo de chocolate: dicas de como fazer sem stress!

Ufa! Este post ficou enorme mas estou aliviada por esclarecer tanta coisa.

Me conta?

Temperar o chocolate

Já ouviu falar em temperar a água do banho? Ou que a “fulaninha” é “destemperada” porque sente frio enquanto todo mundo sente calor?

“Temperar” não é só sal, pimentas e ervas. Bom, se for um banho de descarrego até rola uns temperinhos, né? Mas estamos falando aqui é de temperatura!

Quando falamos em “temperar o chocolate“, estamos nos referindo ao esforço que fazemos para levá-lo a uma temperatura ideal para trabalharmos com ele. Não é também a temperatura ideal para não queimar sua mão. Essa história vai muito além!

Todo chocolate que você compra no mercado (menos o branco), tem partículas microscópicas de chocolate puro, manteiga de cacau e açúcar. A manteiga de cacau tem pelo menos seis gorduras diferentes e cada uma delas se cristaliza em uma temperatura diferente. Sabe quando o líquido fica sólido? “Solidificação”, não é? Então. A gordura derretida se cristaliza quando atinge uma determinada temperatura, assim como ela derrete ao atingir a mesma temperatura, quando está dirigindo na mão contrária do termômetro.

O chocolate fica perfeito para ser usado em confeitaria quando apenas uma dessas gorduras está cristalizada, porque é ela que tem exatamente as propriedades que desejamos: um chocolate brilhante que faz “tec” quando a gente morde (crocante). Essa gordura vai derreter na boca porque a temperatura do nosso corpo é um pouco maior do que a sua temperatura de solidificação.

Mas como é possível deixar só uma gordura cristalizada, se tem tantas outras junto?

A-há!! Não estamos falando de “temperar o chocolate”? É essa a batalha.

Como temperar o chocolate no microondas

Sei que já te expliquei como derreter o chocolate no microondas, mas você já entendeu a esta altura que “derreter” e “temperar” não são a mesma coisa.

Para temperar, primeiro você derrete o chocolate em uma potência entre 800 e 1000 W. O meu microondas é de 800 W, então posso usar a potência máxima mesmo (aquela que é padrão, que não precisa regular). Verifique a potência do seu microondas, se precisar busque o modelo dele na Internet que você descobre rapidinho.

Use um refratário super seco e não precisa tampar!

Deixe o chocolate por 15 ou 20 segundos e vá mexendo nos intervalos. Não mexa muito, é só o suficiente para ajudá-lo a ficar com uma temperatura uniforme (coisa que o microondas não consegue fazer sozinho).

Faça isso até o chocolate ficar quase todo derretido, apenas com alguns pedaços ainda sólidos. É muito importante parar neste ponto, com os pedaços.

Tire do microondas e continue mexendo, até que ele fique todo derretido. A textura será um líquido encorpado.

Pronto! Está aí o chocolate temperado no microondas.

Agora, minha recomendação é que você use logo antes que ele “se destempere”! Aí é o ponto de ódio do chocolate, em que você quer tacar colheradas na parede. Principalmente se você não tiver um termômetro próprio para refazer a têmpera (não adianta repetir o processo no microondas a menos que o chocolate se critalize todo antes).

Como temperar o chocolate em uma superfície fria (mármore)

Pode ser no mármore ou em uma superfície lisa de aço inoxidável (tipo o fundo daquela bandeja de inox que ninguém usa na sua casa).

Derreta o chocolate em banho-maria. Cuidado com o vapor da água, porque você já sabe que qualquer aguazinha vai detonar seu chocolate (inclusive o recipiente precisa estar bem seco).

A temperatura que o chocolate precisa atingir é entre 40 e 45°C, mas eu tenho certeza que você não tem um termômetro culinário (senão não estaria aqui neste blog), então pense que ele tem que ficar completamente derretido. Ajude mexendo um pouco com uma espátula.

Despeje 2/3 do chocolate sobre a superfície lisa que vai usar, bem limpa e hiper seca!!

Agora vem a parte do “eu sou muito ‘profissa’ na cozinha!”.

Use uma espátula para empurrar o chocolate da borda para o centro e depois puxar para o borda de novo. Faça isso por todos os lados, repetidamente, pra lá e pra cá, pra lá e pra cá, até que ele fique encorpado e formando pequenos picos (é, picos mesmo!) quando você o derrama de cima com a espátula (esse movimento é só para testar o ponto!). A temperatura ideal é de 28°C, só para você saber.

Em seguida, leve o chocolate que você resfriou para dentro daquele recipiente que tem 1/3 de chocolate derretido. Misture um com o outro até que fique homogêneo! A temperatura ficará entre 31 e 32°C, ok? Para quando tiver um termômetro culinário…

Seu chocolate está temperado e pronto para forrar forminhas, glacear bolos e fazer outras decorações.

Reparei que tem muita gente vindo parar aqui no Socorro na Cozinha porque quer aprender algumas coisinhas para fazer bombons e ovos de Páscoa. Acho super legal, mas tome um chá de camomila antes porque chocolate é uma coisa que precisa de muita paciência para trabalhar. Muita!!! (Atualizando: tem post novo para ajudar os desesperados da Páscoa: Bombom e ovo de chocolate: dicas de como fazer sem stress!)

Boa sorte!

Como fazer espuma de leite sem máquina

Sabe aquela espuma de leite que costuma acompanhar o café expresso e o capuccino quando há uma máquina de expresso com uma varinha de vapor por perto? Você nunca quis comer “de colherada” ou colocar no seu chocolate quente?

Se você respondeu “não”, então diga-me se não quer tomar um café com espuma de leite mesmo sem ter uma máquina daquelas em casa? Ah!! Melhor: se você até tem uma cafeteira “bacanuda” em casa mas não teve grana para comprar a mais cara, que faz a espuma, não gostaria de poder fazê-la por conta própria?

Vamos fazer espuma no microondas, o que você está esperando?

Receita de Espuma de Leite Fresco no Microondas

Ingredientes:

- Leite fresco e gelado, na quantidade que quiser (o integral vai resultar numa espuma mais molenga e saborosa; já a espuma do leite desnatado é mais firme e seca. Faça sua escolha experimentando todas as variedades de leite fresco)

Modo de preparo:

Coloque o leite fresco e gelado em um recipiente grande, com tampa, que possa ser levado ao microondas e que tenha bastante espaço de sobra para mais do que triplicar a quantidade do leite.

Confira se está bem tampado e chacoalhe bem, até o leite dobrar de volume.

Retire a tampa e leve ao microondas, em potência alta mesmo (não precisa mudar a potência). Espere até que a espuma chegue ao topo do recipiente e desligue imediatamente.

Espuminha pronta! Agora é só servir sobre a sua bebida.

Por favor, só não fique chupando a colherzinha porque é muito feio.

Refogar

“Comece refogando a cebola, o alho e os demais temperos”

Ma!!!! Que diabos é “refogar“??

Cri.

Cri.

Cri.

Eu bem sei que tem muita gente, muita mesmo, que desiste de fazer alguma receita só de ler essa palavrinha mágica na primeira frase do modo de preparo.

É ué, o que é que tem? Ninguém nasce sabendo as técnicas básicas de culinária, por mais simples que elas sejam. Aí, quando a gente atinge uma certa idade, tem aquela sensação de “eu já devia saber o que é isso, não vou perguntar pra ninguém”.

É para isso que existe o Socorro na Cozinha! Ó que beleza.

Como “refogar” um alimento

Refogar é fritar os ingredientes (que a receita diz) em pouca gordura fervente.

Essa gordura pode ser qualquer uma, mas as mais comuns são: óleo, azeite e manteiga.

Nessa técnica, o alimento cozinha com pouca gordura, em temperatura alta e é mexido durante todo o tempo. Basicamente isso, sem nenhum mistério.

No preparo do arroz, por exemplo, a etapa anterior à adição da água é o que chamados de “refogar”.

Quando alguma receita disser: “refogue com cebola, alho, sal e tomates durante algum tempo e, em seguida, adicione a água e deixe cozinhar por 5 minutos”, você já sabe o que fazer. É para fritar os ingredientes com um pouco de gordura quente até eles ficarem cozidos, e aí vai começar outra etapa do preparo, na qual o método de cocção (“cozimento”) é outro.

“Mas o que é ‘um pouco’ de gordura, no caso?”

“No caso”, é um tanto que “molhe” todo o alimento que será refogado. Não é fritura por imersão, não é para fazer piscininha. É só o suficiente para envolver tudo que estiver ali.

Refogamos muito cebola e alho nas receitas por aí, repare só!

Para refogar a cebola, vou adiantar que você precisa fritar até que ela fique transparente. Já o alho, deixe dourar bem pouquinho (se for para fazer arroz, não deixe dourando, senão seu arroz não vai ficar todo branquinho). Bom, se a receita disser para fazer de algum modo específico, acredite nela!

Olha só que coisa mais sem sete cabeças? Não é uma moleza?

Agora você acaba de ganhar o mundo. Vai sair refogando tudo!!!

Tô até vendo. icon smile Refogar