“Chá” ou “tisana”?

Você deve estar com um ponto de interrogação no meio da testa por causa da palavra “tisana“.

É, para a maioria de nós, “tisana” é uma palavra forasteira mas vou apresentá-la a você de um jeito que nunca mais vai esquecer.

Segura essa: você não sabe o que é um “chá” de verdade.

É que você aprendeu errado, seus pais aprenderam errado, seus avós, professores, amigos. Todo mundo foi “enganado”. Mas foi sem querer, tá? (Para você ficar com menos trauma.)

Quase nada do que o brasileiro chama de “chá” é chá. É como se a gente resolvesse “fazer café” com uns grãos aí que não fossem os de café. Loucura, né?

Vou começar a explicar pelo que é para depois você entender o que não é.

O que é “chá” e o que é “tisana”

O chá é uma bebida feita de uma erva chamada Camellia sinensis, nativa do leste da Ásia. Elas são colocadas de molho na água quente e está feito um chá de verdade. Porém, alguns fatores como o local onde a erva foi cultivada, como as folhas foram processadas, tamanho das folhas e dos sabores incorporados (como jasmin, flores de laranjeira, bergamota) podem variar não só o sabor da bebida mas também o nome que damos a ela.

Os chás finos são produzidos na China, no Japão, na Índia, no Sri Lanka (Ceilão) e no Quênia, com uma grande variedade de preços e qualidades.

Via de regra, os chás são produzidos da mesma forma até um certo ponto: as folhas são colhidas, passam por uma secagem e são desidratadas, pela exposição ao sol ou por um ar quente. Depois disso, eles se dividem em três caminhos, que resultarão em chás diferentes.

Antes de falar sobre esses caminhos, gostaria de esclarecer umas coisinhas que um bom bebedor de chá precisa saber.

As folhas de chá contêm “taninos” – você já deve ter lido esse nome em algum rótulo de vinho. Os taninos são uma combinação de várias substâncias químicas de origem vegetal (polifenóis), que dão à bebida boa parte de seu sabor e textura. É ele que dá aquele efeito de adstringência na boca, como se você tivesse mordido uma fruta verde. Sabe quando você toma um chá e parece que dá um nó na sua língua? É uma sensação de que a boca está seca, áspera e contraída. Você já deve ter mastigado uma casca de uva verde, comido uma banana verde ou sentido essa “dureza” na boca com algum vinho. É o tanino.

Fora no chá verde, compostos de taninos são fermentados e… Ops, peraí!

Quando falamos de chás, o que chamamos de “fermentação” é, na verdade, uma “oxidação” por enzimas da própria planta. Não tem nada de fermentos e bactérias, é um processo químico e não biológico. Entre os produtos resultantes dessa oxidação, estão compostos de cor bronze e laranja (a quem interessar: rubigina e flavina) que dão ao chá o colorido e o sabor, respectivamente. Você já deve estar imaginando que o tempo de oxidação também determina a cor e o sabor do chá, certo? É isso mesmo. E ela pode ser interrompida com ar quente, que desativa a enzima que propicia a oxidação.

Acompanhe então comigo os caminhos dos três tipos de chás, de forma bem resumida:

Chá verde

Feito com folhas jovens da planta do chá, que não são fermentadas – como acontece com o chá preto e o oolong.

Após a colheita, as folhas são desidratadas  com ar quente ou então torradas em panelas de ferro para desativar as enzimas das células da planta que propiciam a oxidação (falei disso logo ali em cima, quando me referia ao processo de interrupção da reação nos chás que são oxidados), prevenindo assim a fermentação (oxidação).

Consumido principalmente na Ásia, o chá verde virou febre aqui no Brasil há alguns anos, por suas prováveis propriedades antioxidantes, desintoxicantes e diuréticas – o que é explicado pelo fato de não haver a oxidação dos polifenóis, que são antioxidantes e nos protegem dos radicais livres.

Chá preto

As folhas são machucadas para expor seu interior ao oxigênio e para liberar a “enzima da oxidação do chá” (se interessar: é a polifenol oxidase, porque oxida os polifenóis nas folhas, os taninos). A cor, resultantes da oxidação, pode ir do âmbar ao vermelho; enquanto o sabor se torna pouco adstringente.

Chá oolong (“dragão preto”, em chinês)

Também é feito de folhas jovens, porém semifermentadas, o que faz com que o sabor deste chá fique entre o do chá verde e o chá preto.

O processo é exatamente o mesmo do chá preto, só que com um tempo de oxidação menor, fazendo com que sua cor seja mais suave (entre um amarelado e um âmbar-claro) e o sabor mais ou menos adstringente.

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Cada um desses tipos de chá poderão ser aromatizados através de um armazenamento feito com flores (como flores de laranjeira, jasmin ou bergamota) ou mesmo com essências. Daí cria-se uma variedade de chás – você já deve ter reparado pelo menos nos chás verdes, como são vendidos com uma porção de aromas diferenciados.

“Mas e o chá mate, o chá de camomila, o chá de boldo e todos os chás que eu conheço?”

Aí é que é a parte do “não é”.

Fora a Camellia sinensis, qualquer material vegetal (ervas, folhas, flores, raízes, cascas, frutos…) pode ser colocado de molho na água quente para fazer uma infusão, que é chamada de “tisana“. Pode ser uma infusão de camomila ou de ervas venenosas, mas será sempre uma “tisana”.

“Ah, mas eu chamo de ‘chá de ervas’, não está certo?”

Não. Chá é chá, tisana é tisana. Quando não for uma infusão de Camellia sinensis, não é chá.

“Então quando eu coloco os pés de molho na água quente, estou fazendo uma infusão?”

Não, porque seu pé não é um material vegetal e não vai resultar em uma bebida aromática.

“Entendi muito bem. Tisana não é chá e chá não é tisana.”

Nananina. Chá é tisana também, só que leva o nome de chá porque é feito da Camellia sinensis.

“Mas esse nome ’tisana’ é muito feio.”

Se você não se sentir à vontade de chamar de “tisana”, pode falar que é uma “infusão de erva ‘tal’”.

E aí? Quem começa primeiro?

A culinária da Ana Maria de antigamente

Minha sogra estava de mudança e fez aquela boa limpeza nas tranqueiras da casa. Passando pelos livros, pegou 3 deles e veio na minha direção:

- Nessa, fica com esses para você!

Eram livros de culinária muito antigos. Um deles, o maior de todos, foi uma edição de 1958 do que provavelmente era um dos livros de culinária mais importantes do Brasil até então: “Ana Maria – Receitas Culinárias“, da Companhia Brasil Editora. Bem no estilo do “Dona Benta – Comer Bem“, que todos conhecemos.

Eu fiquei sem jeito e respondi:

- Não, não posso! Esses livros não podem “sair da família”. Dê para outra pessoa, mas alguém que também goste de cozinhar. Por que você não guarda para você?

- Eu não ligo para isso não, você gosta mais do que eu. - Ela insistiu.

Eu fiquei com medo, porque sabia lá Deus se o namoro teria futuro. Ela insistiu mesmo assim, então eu aceitei.

Olha, ainda bem! Esse livro é o maior barato. É impossível focar no conteúdo das receitas sem desviar a atenção para os detalhes completamente fora do nosso tempo.

Escolhi uns trechos muito interessantes para você conhecer um pouco da culinária da metade do século passado:

Frangos

Como escolher:

Escolha sempre um frango novo, no máximo de seis meses, e sadio. Para saber se é sadio veja se a crista é bem vermelha e se está com o peito bem carnudo. Êste deverá ser um frango gordo.

Como matar:

Há dois processos: o primeiro, pelo destroncamento do pescoço; e, o segundo, pelo corte do mesmo.

Para destroncar o pescoço de um frango, amarram-se-lhe as pernas bem firmemente, o mesmo fazendo às asas. Segure-o, agora, pelas pernas, de cabeça para baixo, e coloque a mão direita bem na junta do pescoço com a cabeça. Force a cabeça, rapidamente, para o lado, destroncando-a. Então, deixe-o pendurado de cabeça para baixo, para o sangue escorrer todo para a cabeça.

Se quiser usar o segundo processo, amarre-lhe da mesma forma, as asas e os pés, afie bem a faca e, de um só golpe, firme e rápido, corte-lhe de todo a cabeça, apoiando o frango contra uma superfície resistente. Pendure-o de cabeça para baixo.

Como depenar:

Leve a água ao fogo, em uma bacia, e deixe-a ferver. Quando estiver fervendo, mergulhe nela o frango, primeiro segurando-o pelos pés e, depois, pela cabeça.

Deixe-o por uns dois minutos, no máximo, na água fervendo. Então retire-o, deixe esfriar um pouco, e comece a depená-lo. Quando tiver terminado, veja se há canhões (espécies de cravos) e retire da mesma maneira que se fossem cravos da pele. Depois, faça um fogo de papel e sapeque bem o frango por toda a superfície externa, queimando-lhe todos os pelos. Por fim, lave-o muito bem debaixo dágua corrente e enxugue-o num guardanapo.

Como abrir:

Faça-o pelas costas e bem ao meio. Com uma faca afiada vá reforçando e partindo. Então, segure bem firme com uma mão de cada lado e force, para que abra bem. Retire as vísceras com cuidado. Coração e fígado são lavados e deixados de lado. Do fígado, tira-se com cuidado uma pequenina bolsa, que corresponde à vesícula biliar, e que é o fel, substância amarga que se não for tirada com cuidado, estragará o fígado. Abra a moela ao meio e retire-lhe do centro uma bolsa de areia. Lave muito bem e reserve.

E você aí achando que mexer na carne de frango crua é nojento, né? Ainda bem que não nasceu antes dos frangos congelados, pode começar a agradecer!

Abater o frango que vai assar no almoço (e outros animais) ainda é muito comum em algumas regiões. É comum mesmo! Na roça então, nem se fala! Eu tenho muitas histórias dessas, apesar de ter nascido bem depois da década de cinquenta. Bem depois, muito depois. Quase ontem!

É bem engraçado que as receitas do livro comecem assim:

Leve ao fogo em panela de barro, um frango gordo e novo, e faça dourar em manteiga.

Ou então:

Limpe um franguinho novo e separe-o em pedaços.

Pareceu bem camarada do frango, esse último.

Agora é a vez da galinha, porque é diferente:

Galinhas

Para matar uma galinha:

Há dois processos: a) cortar-lhe o pescoço, com faca, aparando o sangue numa vasilha com vinagre, para não talhar (aproveite êsse sangue para môlho pardo); b) destroncar-lhe o pescoço pela junta e pendurá-la de pernas para cima, afim de que o sangue escorra todo do corpo e se amontoe no pescoço, fazendo um chouriço.

Ponha a ferver uma chaleira com água. Coloque a galinha numa bacia, derrame sôbre ela a água fervendo, verificando que tôda a sua pele fique bem molhada. Retire a galinha da água e vá arrancando as penas com cuidado para não ferir a pele. Quando as penas tiverem sido tôdas retiradas passe a galinha, rapidamente e em todos os seus lados, sôbre uma chama de fogo bem viva para que se queimem todos os seus pêlos.

Lave bem a galinha, em água corrente, e enxugue-a muito bem com um guardanapo.

Agora, retire-lhe a crista, puxe-lhe a língua, corte-lhe o bico e as unhas.

Há duas maneiras de tirar-lhe o papo e as tripas: a) se fôr para assá-la ou recheá-las, dê-lhe um pequeno corte embaixo do pescoço e outro na barriga, retirando-lhe o papo, as tripas e a moela, o fígado e o coração. Retire a bolinha de gordura que existir no coranchim; b) o outro processo é de abrí-la inteiramente, em linha reta, pelas costas, retirar-lhe todo o interior e, depois, cortá-la aos pedaços próprios: dois pés, duas pernas, duas coxas; cada asa em duas partes; o peito em duas partes também, depois de ter retirado o jogador. O corpo da galinha deve ser partido pelas juntas para que os ossos não tornem desagradáveis a galinha. Então, faça dela os pratos que quiser.

Foi assim que eu descobri que galinha tem língua! Nunca pude imaginar isso. Agora, “coranchim” e “jogador” também devem ser partes da ave, mas eu continuo desconhecendo.

Para finalizar, o melhor de todos! Eu ri alto quando li esta parte do livro. (Ok, é meio cruel sim, mas o inesperado é sempre engraçado…)

Peru

Antes de matar o peru dê-lhe a beber um copo de cachaça. Além de evitar-lhe o sofrimento ao morrer, sua carne ficará mais macia e mais gostosa. Sòmente quando cair bêbado, corte-lhe a cabeça com uma faca afiada e pendure-o pelos pés, de cabeça para baixo, para escorrer todo o sangue. Depene-o enquanto a carne está quente e nunca use água quente. Para tirar a penugem, chamusque-o ràpidamente em um fogo de papel. Abra-o e limpe-o. Depois, cruze-lhe as asas nas costas e faça um pequeno corte na mitra, enfiando nessa cavidade as duas pernas.

Eu ainda não consegui descobrir o que é “mitra” (se souber, por favor me diga) mas, de qualquer forma, depois de você dar cachaça para o peru até ele cair bêbado, qualquer buraquinho onde você resolva “atochar” as duas pernas dele é extrapolar demais o limite da maldade. Né não? Coitadinho.

como matar peru livro ana maria A culinária da Ana Maria de antigamente

Brincadeiras à parte, este post pode ser útil para você um dia, quem sabe? Vai que você se depara com a necessidade de matar uma galinha para não morrer de fome? E se tiver um peru e um copo de cachaça para se manter vivo, o que você vai fazer?

Como o miojo é feito

Como é que se faz na fábrica para o miojo ficar todo enroladinho e dobrado? O que mais pode me interessar além disso? Por que estão condenando o meu amiguinho? Mais uma blogueira para falar de saúde?

Calma, sem crise! Eu respondo tudo aqui, tim tim por tim tim!

Bem… Não sei você, mas eu já comi muito miojo nesta vida. Acho que toda a minha geração, da década de 80 (os anos em que a indústria da moda mais sacaneou as pessoas), toda ela teve uma infância e adolescência bastante farta de macarrões instantâneos.

Não posso condenar meus pais por terem permitido, porque eles não sabiam o que estavam fazendo. As pessoas começaram a falar mais popularmente sobre saúde alimentar nos últimos anos (no Brasil), antes só discutiam sobre prós e contras de alimentos polêmicos há mais tempo, como o ovo, café, vinho e outros. Não criticavam o uso de aditivos químicos nos produtos industrializados (corantes, conservantes, acidulantes, espessantes, estabilizantes…) e quase nem se ouvia falar em “sódio“.

É claro que nesse tempo muitas pessoas já estavam “ligadas” em todas essas coisas, mas a grande massa da população ainda não. Nem sei se em 2014 “a grande massa” já se conscientizou, mas o fato é que a Internet invadiu os lares de lá para cá e a quantidade de informação que chega até nós por causa dela é incrivelmente maior. Isso muda muita coisa – quem viveu, viu!

Quando eu já tinha mais de vinte anos, fiquei sabendo que o miojo, meu fiel companheiro, era uma bomba calórica, riquíssimo em gordura e carregava mais sódio do que eu deveria comer em um dia inteiro. Isso foi como um golpe, porque eu comi o tal “lámen” durante toda a vida e não pensava em passar o resto dela sem ele.

Para você que gosta dos meus causos, aqui vão três parágrafos de lembranças com o miojo, que estão pulando aqui na minha mente neste momento… (Para os demais, siga direto para o 4º parágrafo abaixo!)

Depois da separação dos meus pais (eu tinha 5 anos), a cada duas semanas eu ia para a casa do meu pai para passarmos o final de semana juntos. Lembro como se fosse hoje que ele chegou a comprar caixas fechadas de miojo, de tanto que ele era consumido e quase essencial por nós dois. Fora isso, quando meu pai precisava ir para o fogão, fazia sopas instantâneas, ovo quente, ovo frito e… Acho que só! (Eu adorava tudo o que ele fazia para eu comer, fique claro!) Ah, lá também rolava muita azeitona e outros “tira-gostos adultos”, que eu me fartava enquanto ele tomava uma cerveja distraído, rs! Me lembro que “vomitei as tripas” na noite da abertura das Olimpíadas de 92 e foi porque matei a fome com o salame que ele estava petiscando (acho que ele não percebeu). Os queijos que o meu pai comia, eca, eu preferia nem chegar perto. Eu achava que eles eram muito fedidos e feios, mas começava ali a minha relação com os queijos azuis (hoje eu adoro). Comíamos bastante na rua e ele costumava me levar para tomar café da manhã na padaria – coisa que eu adoro fazer até hoje. Parando para pensar,  naquele tempo não vendiam esse monte de comida congelada que conhecemos hoje, devia ser muito mais difícil matar a fome com um prato de comida sem saber cozinhar. E assim foi, até que ele começou a namorar a minha madrasta, que estava aprendendo a cozinhar e é quando se inicia uma outra parte da história: muita saudade do miojo.

Minha mãe também não se importava nem um pouco em me dar macarrão instantâneo. Ela sabia cozinhar (e muito bem) mas, quando o tempo ficava apertado e ela não conseguia fazer o almoço a tempo, sentávamos juntas na mesa para comer, adivinha o quê? Miojo. E, obviamente, eu adorava esses dias. Como eu disse há 7 anos no post “Miojo Cebola e Óleo“, eu nunca me cansei dele – e nem medi as palavras para expressar o quanto eu ainda comia o ainda querido “lámen”. É verdade que eu já sabia que não era um alimento saudável, mas preferia não me aprofundar no assunto.

Entre as “amigas da rua” (as “zamigas”, vizinhas), ele era parte da brincadeira. A gente fazia miojo com leite e deixava ficar bem empapado, pra ficar mais divertido. Quem conseguisse encher mais a boca com a massaroca, ganhava. Obviamente tinha que mastigar e engolir. Comer dessa maneira era como devorar um monte de argamassa. (Adiantando a resposta para quem for comentar dizendo que brincar com comida é pecado: a gente comia tudo.)

Bem, a ficha caiu e eu encarei a realidade. Não é só porque com a idade eu comecei a perceber no próprio corpo o efeito das calorias, mas também porque passei a me preocupar mais com a saúde.

Tenho reparado que muitas receitas que levam macarrão instantâneo andam rodando por aí, há algum tempo. Vi desde lasanha com miojo até hambúrguer com o macarrão no lugar do pão. Minha pergunta é: “Por que isso, minha gente?”. O fato de adicionar miojo no lugar da massa da lasanha, por exemplo, não faz com que o preparo seja mais rápido, fácil ou sequer saudável. Eu realmente não consigo entender, acho que só pode ser porque estamos com uma gulodice sem limites.

Dá uma olhadinha aqui nesta página do site do Mais Você e veja a variedade de receitas com miojo que já apareceram no programa. Também tem uma página especial para “receitas instantâneas”, que fala do miojo como se fosse um “ingrediente mágico” (nessas palavras) e intitula: “1,2,3… está pronto!”.

Em uma delas (Bolinho Instantâneo), é dito que, “se faltar farinha em casa e você quiser fazer um bolinho, se tiver macarrão instantâneo, faça!”. Quer dizer, é sugerido que você substitua a farinha por macarrão instantâneo na falta daquele ingrediente. Olha, eu questiono muito essa dica. A farinha não é substituível por uma massa preparada (com farinha e outros ingredientes), recém cozida e frita.

É, era aqui que eu queria chegar (cheguei).

Meus leitores são, em grande maioria, pessoas que estão aprendendo a cozinhar e, portanto, potencialmente comedores de comidas instantâneas. Por isso, preciso falar sobre como o macarrão instantâneo é feito (que é o mais popular). Não quero que ninguém deixe de comer miojo, mas que saiba o que está ingerindo. O correto é fazermos escolhas sabendo o que estamos escolhendo. Os fabricantes listam os ingredientes nas embalagens e informam a tabela nutricional mas, a menos que alguém faça um alerta, quase ninguém interpreta os números.

Como o Miojo é Feito

O processo na linha de produção para a fabricação do macarrão instantâneo lámen é assim:

Os ingredientes são misturados e formam a massa do macarrão, que é expelida para a esteira por um monte de biquinhos finos, formando longos fios, digamos, “cacheados” (aposto que você já se pegou tentando entender como o miojo era feito assim, cacheadinho). Isso também pode ser feito cortando a massa em fios bem finos, que se arranjam na esteira de maneira que também ficam enroladinhos. Em seguida, a massa passa for um longo forno, onde é cozida a vapor e segue resfriando na esteira, até ser cortada na porção de uma embalagem e então dobrada sobre si mesma.

A massa dobrada, que já foi cozida e resfriada, é então acomodada em moldes que são cheios de furinhos (como uma escumadeira) para que o óleo escorra. Dentro desses moldes, a massa é imersa no óleo quente por algum tempo e então conduzida para fora da fritadeira, para ser resfriada novamente. A partir daí, a massa já está pronta e é conferida por fiscais e detectores automáticos (que eliminam aquelas que não estão dentro do padrão de qualidade), recebe seu respectivo pacotinho de tempero e é embalada, encaixotada e distribuída.

Neste vídeo, você pode ver uma linha de produção de macarrão instantâneo, etapa por etapa – com uma musiquinha que tem tudo a ver (só que não):

A fritura da massa pré-cozida faz com que ela desidrate, fique seca, durinha e que mantenha seu formato depois de embalada. Com certeza também adiciona um sabor que dá um “tcham” para qualquer coisa. (Quem não percebeu ainda que a fritura dá um sabor agradável para a comida?) Especialmente por causa dessa etapa da produção, em torno de 20% do que vai para o seu prato (fora a água) é gordura.

Pode ter uma pequena quantidade de óleo nas misturas do tempero, mas você não tem como saber quanto é, porque os fabricantes não citam separadamente os ingredientes e informações nutricionais do tempero. Eles consideram uma porção única de 80 g de macarrão + 5 g de tempero (por exemplo).

Por esse mesmo motivo, não conseguimos saber de que maneira a versão “light” do miojo tem menos gordura. A fritura da massa pode ser substituída por uma secagem por ar, mas não é possível saber se é esse o processo de desidratação usado porque os fabricantes não informam na embalagem (até porque eles nunca disseram que ela é frita). Se pudéssemos ver os ingredientes só da massa, poderíamos saber se ela foi frita ou não (pela quantidade de gordura), mas, sem as informações separadas, ficamos só com as deduções.

Ainda sobre o tempero, ele esconde uma enorme quantidade de sódio e realçador de sabor, que podem trazer riscos à saúde se consumidos em excesso. A quantidade de sódio presente no saquinho é, quase sempre, próxima ao máximo recomendado pela Anvisa para o consumo durante todo o dia e algumas vezes superior a ele (valor de referência para consumo diário: 2.400 mg). Leia a tabela nutricional e faça as contas para ver quanto de sódio você ainda pode consumir no mesmo dia – depois me diga se conseguiu não ultrapassar.

Como eu disse lá em cima, saber como os produtos que consumimos são feitos e seus ingredientes é importante para fazermos nossas escolhas. Não quero dizer que “miojo é uma má escolha, nunca coma!”, mas que você tem que saber que é um alimento rico em gordura e sódio, com quase nenhum valor nutritivo. Não é saudável o consumo frequente, mas você pode comer de vez em quando, com moderação.

Aqui em casa eu substituí o miojo por macarrão cabelinho de anjo. Ele fica pronto muito mais depressa (em menos de 1 minuto!), é mais saudável e muito mais gostoso!

Tudo na vida tem que ser equilibrado, especialmente a nossa alimentação. Não vamos ser radicais e deixar de comer para sempre as coisas que nos dão prazer mas que não são saudáveis, porque também é saudável satisfazer nossos desejos “de quando em vez”.

A única coisa que afirmo aqui, agora, debaixo dos seus olhos é que  essas receitas bizarras com miojo, neste blog, “NUNCA SERÃO”!